Desde Lima capital culinaria del mundo posteo esto que apareció en Santiago, y en Qué Pasa, la semana pasada, a raíz del estreno de Julie & Julia (notable cinta a todo esto, mejor que mucho cine de autor chanta).

La Porno-Cocina

por Alberto Fuguet

1-

Tenía que suceder, la obsesión tenía que llegar. Quizás ya llegó qué rato. Pero “los excesos” ya están apareciendo en el país: cevicherías carísimas que no aceptan reservas; locales de venta de comida orgánica; hoteles que se definen más por su onda y sus bares y restoranes que parecen más interesados en captar el mundillo cool local que a sus pasajeros extranjeros; delicatessens (mitad restorán, mitad almacén de la esquina) con aire y precios de boutique; críticos de vino con más fama y poder y espacio que muchos de sus colegas que se dedican al séptimo arte o la literatura. Algunos ingénuos creen que la polémica artística del año es entre La nana e Isla Dawson. Se equivocan. Es entre La Mar y Mestizo. Gonzalo Frías y su Séptimo Vicio es quizás el único programa de cine de la televisión del cable. En el Canal Gourmet la comida no para durante las 24 horas del día. Y es que la comida hace tiempo tiene una función mucho mayor que alimentar. Y en menos de una década el sushi pasó de ser una suerte de alimentos para “snobs y atrevidos” a ser lisa y llanamente una posiblidad más de “delivery”.

2-

El otro día, después de un almuerzo mediocre y liviano, pude ver Julie & Julia, la nueva cinta de Nora Ephron, la célebre y aguda periodista norteamericana, que luego pasó a novelista, guionista (”Cuando Harry conoció a Sally”) y directora de cine (”Sinfonía de amor”; “Tienes un email”).Quedé sorprendido, estimulado, con un entusiasmo por las nubes, con una sensación de felicidad embriagador, y con mucha, mucha hambre. El encantador filme, que parecen liviano como un soufflé pero tiene la densidad de un boeuf bourginion, se estrena pronto en Chile y justo cuando el boom de la moral gourmet está llegando a su peak (una de las últimas revistas en papel que han salido al mercado se llama Wine). La Ephron ya antes había trabajado con Meryl Streep cuando Mike Nichols adaptó su novela El difícil arte de amar (en rigor, Heartburn, su título original, tiene dos significados: ácidez estomacal y quiebre de corazón). En esa cinta, comida y política y niños no eran los ingredientes compatibles.  El personaje de la Streep intentaba hacer recetas de cocinas para luego publicarlas en el diario; Jack Nicholson era un reportero político tan interesado en perseguir senadores corruptos como alumnas en práctica. El personaje de Streep estaba basado en la propia Ephron; el de Nicholson en Carl Bernstein, el mismo derrocador-de-estadistas de Todos los hombres del presidente. Ephron siempre ha sido aguda pero, dos décadas después de la clásica Cuando Harry conoció a Sally, lo cierto es que sus propios filmes no lograban ser ni comedias ni románticas. Algo en ellas no funcionaba partiendo por la química. Hasta ahora que aparece una cinta tal deliciosa, aguda e inteligente, además de sensual, como Julie & Julia, lejos una de las mejores cintas producidas por Hollywood del año. Julie & Julia es el tipo de cinta que sólo Hollywood puede hacer y lo hace perfecto. Es cine comercial destilado, una reducción que transforma géneros y personajes que conocemos en algo nuevo. En un momento en que buena parte de las cintas supuestamente de autor o de arte, apoyada por festivales, parecen comida congelada llega esta pequeña obra maestra menor, algo asi como el mejor de los postres que podría servir una local bendecido por las tres estrellas de Michelin. Julie & Julia quizás no sea una obra maestra pero, al no intentar ser una, logra transformarse en algo parecido: una receta tan original y fresca que claramente tiene que basarse en la simpleza y en elementos al alcance de todos.

3.-

La comedia culinaria de Nora Ephron se estrena acá, y el mundo, en el momento justo. Justo cuando uno de sus personajes principales, la entusiasta cocinera Julia Child, ha terminado por ser canonizada como “la mujer que cambió la forma de cocinar en los Estados Unidos”. Child, una mujer enorme en todos los sentidos, no fue una chef sino más bien una divulgadora: se dedicó a esparcir el evangelio de la comida francesa en los Estados Unidos de los 60. Gracias a su libro (Mastering the Art of French Cooking) y a su programa de cocina en directo (donde se le caía la comida al suelo) Child abrió las puertas de lo que hoy se considera desde una moda hasta una nueva práctica: una obsesión por la comida fina, con todo lo que eso implica. Desde el chef como símbolo sexual, a la nueva especie como la droga-del-día (¿merkén?, ¿escamas de sal del mar céltico?) pasando por suplementos, revistas, programas, y restoranes carísimos imposible de ingresar. La industria gourmet casi factura tanto como la industria de la comida. Estados Unidos, el país de la comida rápida, es uno de aquellos que lidera esta obsesión. El mismo país que tomaba el peor café, el mismo sitio que aliñaba sus ensaladas con salsas dulces, es el mayo importador de aceite de oliva, de quesos, de vinos de cepas casi ridículas y de barras de chocolates que ahora se miden en el porcentaje de cacao que contienen. Julia Child sería la madre de todo esto y, en la gloriosa interpretación de Meryl Streep, pasa ser una suerte de Madre Coraje del buen paladar. Pero la cinta no es una recreación histórica de una trend-setter sino altera lo que se podría llamar es la historia de amor. Aquí hay dos protagonistas, las dos mujeres, y claramente es la conexión entre ellas lo que conmueve. Pero esta no es una cinta sáfica porque aquí el verdadero amor no es carnal sino hacia la comida y, quizás más, hacia encontrar algo que a uno lo haga sentirse alguien. Julie (Amy Adams) es una mujer que se está acercando a los treinta y siente que no lo ha logrado. Cincuenta años antes Julia Child, en Paris, siente que está llegando a los 40 y está aburrida, no tiene nada qué hacer, no encuentra su lugar en el mundo. Ambas no anda buscando un hombre porque ambas tienen uno y ambas están bendecidas porque sus respectivos maridos son casi-perfectos. Ella necesitan algo más y ese algo lo encuentran en cocinar. La cinta pone la idea del creador original en su lugar: no hay que ser un artista, hay que vivir y crear como uno. El placer no está solo en inventar, está en ver, en leer, en cocinar recetas de otro. Y, en esta era del blog, la cinta se la juega por la idea que todo lo que uno hace que te da placer debe ser plasmado por escrito para que otros puedan participar del momento.

4.- El año 2004, en la académica revista de periodismo-para-periodista The Columbia Journalism Review, Molly O´Neill, la reportera culinearia y columinista de The New York Times Magazine, la revista dominical del diario más influyente y, a la vez, más obsesionado con comida del mundo, escribió un ensayo donde indagaba en su rol. ¿Qué era? ¿Cuál era su rol??¿Era importante saber cuál era el mejor restorán de la ciudad? Al escribir de comida estaba sirviendo la causa ciudadana o estaba, como sospechaba, ayudando a la agenda de “lobby de la comida”. El ensayo, en todo caso, que fue considerado el más relevante del año de la antología Best Food Writing 2004, es recordado quizás por otra cosa: el término food porn. O´Neill, en un arrebato de lucidez e ironía, asoció la obsesión por la comida, por leer y ver y mirar comida, con el de la pornografía. La tesis es simple: por qué tanta ve horas y horas de cómo chefs cocinan la más elaborada de la cocina y luego siguen mirando mientras toman una sopa para uno. La tesis se liga a Julia Child o, para hacerla más local, a Laura Amenábar o Cocinando con Mónica. Antes estas cocineras estaban en la televisión para enseñar a cocinar y las personas que la veían lo hacían para aprender, lápiz en mano. Hoy lo que aparece en los programas del canal Gourmet, o en realities donde gente lucha, cuchillo afilado en mano, para ser el mejor chef, no es comida real. Nadie cocina eso en sus casas. Y la comida no se ve así de verdad: como dicen en la industria, ojalá a los pimentones se le vean los poros. Los programas son post-producidos para que leche que hierve suene como lava, para que el aceite que cae en la ensalada de berros orgánicos y rúcula asemeje el de una cascada de agua. Todo es tan estilizado que una ceremonia que puede durar tres horas se reduce a veinte minutos. A diferencia del mundo real, la pornografía se salta la seducción: no hay tiempo. Saltan a la cama de inmediato. En los nuevos programas de cocina, todo debe ser perfecto y rápido. Mientras un pollo crudo ingresa al horno, ya está uno perfecto relleno y todo. Yo mismo me he pillado, en hoteles, desvelado, mirando hora tras hora, programas de cocina mientras mastico chocolates o mani del frigobar. En la tele todo funciona, todo se ve increíble, nada falla, todo es limpio, no corre sangre o vísceras, nada es asqueroso. Uno mira y mira pero sabe que jamás cocinará algo así. Nadie podría. No hay tiempo, no hay espacio. A lo más está la idea de poder comer esa comida y para eso están los restoranes. Lo privado tiene que necesariamente ser público. Esto no es intimidad, es una orgía. Así, mientras aumentan las revistas, las fotos, las sitios especializados y los programas ad-hoc, las estadísticas insisten en que cada vez se cocina menos, que no es lo mismo que comer menos. Cada vez la comida viene preparada o semi-preparada o se le pide a otros que cocinen. Un exquisito plato de tallarines tiende a ser preparado con pasta fabricada fuera de casa y con salsa en tarros o, si hay más dinero o sofisticación de por medio, en frasco. Es alucinante ver a los chefs de sushi filetear pescados que parecen nunca haber estado en el agua pero pocos creo tendrían la paciencia o habilidad de hacer rollos de nigiri en su casa. La fascinación es mirar, no comer; esa es parte del juego, de la fantasía. En casa no se come así pero sería ideal que uno pudiera hacer las cosas que esos cocineros hacen. Las frutillas de la tele o de las revistas de comida nunca se parecen a los que uno compra en los semáforos.

5-
Hago memoria de cuando estudiaba periodismo. Lo más extremo y audaz de todos los cursos que tomé fue uno llamado Nuevo Periodismo acerca de una forma de reportajes-crónicas que no tenía nada de nuevo. Si mi memoria no me traiciona, uno podía elegir entre perodismo deportivo o científico. Nadie en su sano juicio hubiera tomado un curso de periodismo gastronómico. Ni menos especializarse en enología. Muchos compañeros de cursos querían ser políticos, escritores, terroristas o relacionadores públicos. Los más borrachos querían tomar, no escribir de vino. Los gordos comían pizza y completos pero jamás vi alguien siquiera recortar una crónica de Soledad Martínez. Todo esto es pasado. La revista Paula organiza una semana de la comida que convoca más gente que un desfile de moda. Los estudiantes que ingresan a periodismo tienen claro que su meta es ser “el nuevo Daniel Greve” o “el Patricio Tapia 2.0″. Las editoriales buscan al nuevo chef-autor. El chef peruano de expoetación, Gastón Acurio, es una superestrella al que Vargas Llosa le dedica dos páginas en su columna mundial. Christopher Carpentier tiene más prensa que muchos rostros de la televisión y ahora posee un programa de entrevistas donde el autor-actor-político lo ayuda a cocinar. La era de Almorzando en el 13 murió qué rato. Ahora sería Cocinando con los Navazales. En la medida, claro, que ellos de verdad supieran cocinar y cocinar lo que está de moda o sea excéntrico. Saber de comida y saber comer es la mejor pasaporte al ascenso social y sin duda “estar al tanto” es más importante, que leer a aquel que todos están leyendo. Adiós, Kundera. Dime lo que estás comiendo y te diré quién eres. Esto, hasta hace poco, hubiera sido impensable; hoy es lo que se llama la cultura. Si hace diez años los restaurantes dejaron de ser sitios donde uno iba a comer para pasar a ser sitios donde ir a mirar, ahora se dio el próximo paso: el mundo ahora es un restaurant y no hay que dejar necesariamente propina.